КАРЛИКОВЫЕ КОЗЫ В УКРАИНЕ.КОРОЛЕВСТВО МАЛОВАТО .СЫРНЫЕ КОЗЫ.
http://i12.servimg.com/u/f12/12/82/75/88/33089310.gif
http://art-apple.ru/albums/userpics/10001/thumb_xmas1.jpg
Поиск
 
 

Результаты :
 


Rechercher Расширенный поиск

Последние темы
» В продаже козлята-полукровки от Марракеша
Чт Мар 23, 2017 5:54 pm автор Мелодия

» Карликовый леггорн.
Пн Мар 06, 2017 6:49 pm автор Капризуля

» Куплю карликовых коз нигерийского типа
Сб Фев 25, 2017 7:04 pm автор Admin

» МИнерально- витаминные добавки.
Пт Фев 03, 2017 11:24 am автор Admin

» Кролики породы HYPLUS.
Пн Янв 30, 2017 10:58 pm автор Admin

» Кнопка.
Пн Янв 30, 2017 10:26 pm автор Admin

» Бри, камамбер.Отличия.
Пн Янв 30, 2017 9:58 pm автор Admin

» Метод Бурито.Розы, виноград.
Пн Янв 30, 2017 2:25 pm автор Admin

» Метод Бурито.Розы, виноград.
Пн Янв 30, 2017 2:22 pm автор Admin

Сентябрь 2017
ПнВтСрЧтПтСбВс
    123
45678910
11121314151617
18192021222324
252627282930 

Календарь Календарь

Социальные закладки

Социальные закладки Digg  Социальные закладки Delicious  Социальные закладки Reddit  Социальные закладки Stumbleupon  Социальные закладки Slashdot  Социальные закладки Yahoo  Социальные закладки Google  Социальные закладки Blinklist  Социальные закладки Blogmarks  Социальные закладки Technorati  

Поместите адрес форума КАРЛИКОВЫЕ КОЗЫ В УКРАИНЕ.КОРОЛЕВСТВО МАЛОВАТО .СЫРНЫЕ КОЗЫ. на вашем сайте социальных закладок (social bookmarking)

Подготовка соломі к скармливанию

Вт Сен 13, 2016 2:16 pm автор Fenix

К биологическим способам обработки соломы относятся силосование и дрожжевание резки. В первом случае используются закваски из молочнокислых бактерий. Жидкая закваска используется в день силосования в количестве 2-3 …

Комментарии: 2

ЙОД В РАЦИОНЕ КОЗ.

Пн Дек 15, 2014 11:25 pm автор Admin

Из серии"....кроха сын к отцу пришел...."
Сидит ребенок , трескает салат из морской капусты и рассуждает..."мама, она очень полезная....,в ней что там зеленка содержится или йод...не помню...."
Ну так вот...
 
МОРСКАЯ …

Комментарии: 8

О понимании рационов.

Ср Сен 28, 2016 11:26 am автор Admin


С. В. Зиновьев, ветеринарный врач

В последнее время наблюдается подъём отечественного животноводства, и очередь начала доходить до самого сложного - молочного скотоводства. Реконструируют старые фермы и строят …

Комментарии: 0

Глицерин.

Ср Сен 28, 2016 11:21 am автор Admin

ых, энергетических добавок для коров.

В связи с вхождением России в ВТО для того, что бы сохранять конкурентоспособное молочное животноводство, требуется увеличение продуктивности.

Сравнивая условия производства …

Комментарии: 1

Каротин в рационе коз.

Ср Сен 28, 2016 10:51 am автор Admin

. J Food Prot 2006 Октябрь; 69 (10): 2471-7.
Dunaliella Салина микроводоросли под давлением жидких экстрактов в качестве потенциальных антимикробных.
Эрреро M 1 , Ибаньес E , Сифуентес , Reglero G , Santoyo S .
Информация об авторе
Абстрактные
В …

Комментарии: 3

Подготовка зерновых к скармливанию козам.

Сб Сен 03, 2016 10:45 pm автор Admin


Для повышения переваримости питательных веществ зернового корма применяют различные способы его переработки.
Измельчение — самый распространенный способ подготовки зерновых кормов. При размоле, дроблении и …

Комментарии: 0

Что влияет на жирность молока?

Пт Май 27, 2016 10:52 pm автор Admin

http://dv0r.ru/forum/index.php?topic=8308.125
автор поста Елена Петровна

Цитата :
ЖИРНОСТЬ МОЛОКА
• Начнем с того ,что у коровы молочный жир образуется
главным образом не из растительных жиров корма (в отличие от однокамерных животных), а …

Комментарии: 0

Лизунец для коз.Польша.

Пн Апр 25, 2016 3:34 pm автор Admin

http://agrosell.spravka.ua/products/56.html Хороший польский -довольно качественная смесь.


Минерализированная кормовая соль-лизунец для крупного рогатого скота, лошадей, овец или для диких жывотных.

Multi - Lisal Se соответствует …

Комментарии: 0

Осолаживание кормов.

Вт Мар 01, 2016 9:58 pm автор Admin

Зерновые в которых содержится большое количество крахмала плохо перерабатываются и усваиваются животными.

Для их расщепления усвоения в корм добавляются сахара-глюкоза,сахар,патока или зерновые заливаются кипящей …

Комментарии: 0


ФЕРМЕНТЫ,ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В СЫРОВАРЕНИИ.

Предыдущая тема Следующая тема Перейти вниз

ФЕРМЕНТЫ,ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В СЫРОВАРЕНИИ.

Сообщение автор Admin в Вт Дек 09, 2014 12:05 am

Ферменты для производства сыра (молокосвёртывающие ферменты) - это вещества, которые сворачивают молоко. Фермент расщепляет белок молока на фрагменты и дает этим фрагментам объединиться вокруг ионов кальция в микросгустки, которые соединяясь между собой дают общий сгусток или сырную массу.

Издревле , для приготовления сыра, использовался засоленный или засушенный желудок молочного теленка(ягненка).

В современном мире их разнообразие значительно выросло
Классификации МФП по природе происхождения ферментов, то есть сырье, из которого они производятся.По природе происхождения (используемому сырью) можно выделить следующие группы:

1.   Ферменты животного происхождения;

2.   Ферменты микробного происхождения;

3.   Ферменты растительного происхождения .

Пепсин и химозин

С  давних времен для производства сыра традиционно используется сычужный фермент (СФ) из слизистой оболочки четвертого отдела (сычуга) желудка теленка . В состав СФ входят два основных молокосвертывающих фермента – химозин и пепсин.

Относительное содержание этих ферментов в желудочном соке варьирует в широкой степени, в зависимости от возраста животного и кормового рациона. СФ телят-молокопоек (легких телят) содержит 80- 95% химозина, тогда как аналогичные препараты, выделенные из сычугов телят, получавших грубые корма (тяжелых телят), содержат от 70 до 100% пепсина . Важно отметить, что препараты натурального СФ всегда содержат примесь пепсина, который начинает синтезироваться в сычуге теленка в пренатальном периоде .

Пепсин, и химозин обладают специфической и неспецифической протеолитической активностью (ПА) .
Специфическая ПА или молокосвертывающая активность – это способность пепсина и химозина гидролизовать ключевую пептидную в молекуле каппа-казеина. Гидролиз этой связи приводит к дестабилизации мицелл казеина и запускает процесс образования молочного сгустка. При неспецифичном протеолизе происходит  гидролиз не только связи 105 (Phe) – 106 (Met) в молекуле каппа- казеина, но и других пептидных связей в альфа-, бэтта- и каппа- казеинах. Неспецифическая протеолитическая активность пепсина в диаппазоне рН от 2 до 6 намного выше, чем у химозина [5], что сказывается на выходе и качестве сыров. Химозин синтезируется для обеспечения свертывания молока и поэтому гидролизует, в основном, ключевую пептидную связь. Напротив, пепсин, синтезируемый с целью обеспечить распад белков, атакует большое количество пептидных связей, как в казеине, так и в белках, поступающих с твердыми кормами. Химозин расщепляет казеин с образованием крупных фрагментов, которые впоследствии становятся субстратами для протеаз молочнокислых бактерий . Пепсин, обладающий гораздо более высокой протеолитической активностью, гидролизует белки с образованием коротких пептидов, которые могут вызвать появление горечи в сыре.

Большое разнообразие мокосвертывающих препаратов, отсутствие объективной информации об их составе и свойствах порой ставит в тупик мастеров- сыроделов  и они, зачастую, делают выбор препарата, руководствуясь только его ценой, а не качеством. При этом мало кто подбирает ферментный препарат с учетом ассортимента вырабатываемых сыров. Для сыродельной промышленности специализированные предприятия поставляют молокосвертывающие ферментные препараты с установленным соотношением химозина и пепсина .

Пепсин и химозин.

Действие сычужного фермента в процессе коагуляции молока определяется прежде всего действием химозина и в меньшей степени – пепсина. Увеличение в СФ относительного содержания пепсина, приводит к образованию более рыхлого сгустка при свертывании молока, что сопровождается снижением выхода сыра за счет потерь белка и жира с сывороткой. Как видно из таблицы 1, в СФ содержится незначительное количество пепсина. При использовании СФ, содержащего преимущественно химозин, получают сыры наилучшего качества, с максимальным выходом продукции [1].

Классический сычужный фермент нашел широкое применение в сыродельной промышленности. Сведения об использовании пепсина в сыроделии и главным образом для выработки отдельных видов сыров различны. Особенно успешными были опыты по производству сыров с использованием смеси 50% химозина и 50% пепсина(в "Лавке сыродела"  препаратпредставлен ). Применение этой смеси позволяет получить результаты, намного лучшие, чем при использовании чистого пепсина .
При соблюдении условий храненият потерю активности не более 4% в течение двух лет хранения (в прохладном месте при температуре от 4 до 8 0С и относительной влажности воздуха не более 75%).
Таким образом, сыродельным предприятиям, останавливая свой выбор на том или ином препарате, необходимо учитывать его особенности и контролировать, в первую очередь, выход сыра и его качество.



Что можно использовать в качестве фермента в крайнем!! случае при домашнем изготовлении сыра.

Аптечный ПЕПСИН.
У аптечного пепсина два недостатка:
Его дефицит. В свободной продаже в аптеках он бывает очень редко, а если и бывает, то сейчас уже как правило отпускается по рецепту.
По себестоимости аптечный пепсин в несколько раз дороже специализированных ферментов.

АЦИДИН-ПЕПСИН.

Недостатки:
Ацидин-пепсин очень плохо растворяется в воде, а если учесть что по технологии вода обязательно должна быть прохладной, то этот процесс может затянуться по времени и стать довольно трудоёмким.
К недостаткам можно отнести также значительную себестоимость.
Время сворачивания молока значительно дольше, чем у специализированных ферментов.
Некоторые специалисты предостерегают от использования ацидин-пепсина в связи с тем, что в его составе содержится соляная кислота, и к тому же он является лекарственным препаратом.
Небольшой срок хранения и капризность к условиям хранения.

Скажу сразу-препараты крайнего случая,особенно,глядя на нынешнее изобилие ферментов.Да и вкусный сыр получить с ними сложно.

Способность быстро гидролизовать χ-казеин - общее свойство молокосвертывающих энзимов, применяемых в сыроделии, - называют молокосвертывающей активностью, в отличие от способности расщеплять другие связи в белках, получившей название общей протеолитической активности. Общая протеолитическая активность молокосвертывающих энзимов по отношению к молокосвертывающей должна быть как можно более низкой.


Химозин — фермент, секретируемый главными клетками слизистой оболочки желудка в форме неактивного профермента прохимозина (прореннина). Также называется реннин.

У жвачных млекопитающих вырабатывается железами сычуга, поэтому иногда химозин называется сычужным ферментом.
Химозин расщепляет белки молока до нерастворимого белка казеина, который, в дальнейшем, расщепляется пепсином.

Химозин активируется соляной кислотой желудочного сока в присутствии ионов кальция при pH менее 5. В кислой среде химозин относительно стабилен, в щелочной теряет активность. Оптимальная кислотность среды для природного химозина — 3–4 рН, для синтетического — 4–5 рН.


ФЕРМЕНТЫ МИКРОБИАЛЬНОГО СХОЖДЕНИЯ.

Наиболее приемлемые ферменты, они универсальны и используются для производства практически всех известных сортов сыра, включая вегетарианские. Это связано с отсутствием в составе животных и химических компонентов, что положительно сказывается на сроке хранения, вкусовых качествах и стоимости конечного продукта.
Наибольшее распространение получил микробиальный реннин "meito" японского производства.
К достоинствам следует отнести его низкую себестоимость , большой срок хранения и полностью натуральный состав. При передозировке фермента сыр не горчит, что выгодно выделяет данный препарат из множества других. Применяется при изготовлении кошерного сыра.

Мукорпепсин (грибная закваска) получается  из грибов Mucor pusilus и Мucor miehei. Его жидкая форма- "Супер Майа" -продукт исключительно растительного происхождения.

Так же для приготовления сыров раньше часто использовались  ЭНЗИМЫ РАСТЕНИЙ.

Вот рецепт (взято с фермер. ру):
Собираем крапиву без корней, споласкиваем, перемалываем в блэндере - получаем пасту. Помещаем пасту из крапивы в воду, ставим на средний огонь. Воды столько, чтобы крапива всплыла, не касалась дна (около 1 см от дна) – примерно одинаковое количество воды и пасты, может воды чуть больше. Когда вода закипит, выключить плиту, накрыть, дать воде перестать кипеть (чтобы остыла на 1-2 градуса), положить соль, размешать. Пропорция соли: на 1 литр воды вместе с крапивной пастой (т.е. 0,5 литра воды и 0, 5 литра крапивной пасты) 1 столовая ложка соли. Размешиваем соль – она может раствориться не до конца. Затем накрываем крышкой, опять включаем на средний огонь (смысл не в силе кипения, просто доводим до кипения) и держим слабо кипящим на огне 20 минут после закипания. Снимаем с огня, кладем в дуршлаг, даем стечь и через 5 минут ещё отжимаем рукой. Используем то, что стекло через дуршлаг и отжалось. Получится около 750 мл полученной отжимки – фермента, которым можно створожить 3,75 литров молока (грубо 4 литра молока). Можно использовать сразу или в течение недели, если держать в холодильнике (но не в морозилке!).

Лучшее время для срезки крапивы - перед цветением, но это не принципиально, если надо делать сыр. Из сушеной крапивы не делают, значит, зимой не используют.
Скорее всего, «ферментом» здесь выступают кислоты. Ферменты при кипячении разрушаются, зато в крапиве много органических кислот, щавелевой столько же сколько в щавеле, муравьиная (жжет), есть лимонная, молочная. Да и количество «фермента» для свертывания говорит о кислотной коагуляции – 750 мл для 3,75 литров молока


Последний раз редактировалось: Admin (Чт Ноя 26, 2015 9:33 pm), всего редактировалось 4 раз(а)
avatar
Admin
Admin

Сообщения : 828
Дата регистрации : 2014-10-04
Возраст : 47
Откуда : Киев/Борисполь

http://minigoats-ukraine.2x2forumy.com

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: ФЕРМЕНТЫ,ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В СЫРОВАРЕНИИ.

Сообщение автор Admin в Пн Дек 29, 2014 11:11 pm

Исходя из собственного опыта сыроварения(молоко нигерийской карликовой козы)-самый вкусный и "интересный " быстрый сыр получается при использовании фермента Супер Майя.Сыр получается фето-образной консистенции,мягкий , нежный, со сливочным вкусом.Легко мажется на хлеб.Особенно вкусный в рассоле.А если еще и со специями.... Rolling Eyes  Rolling Eyes
При более сильном прессовании все равно сохраняет пастообразность.
При плавлении -хорошо тянется и формируется в шарики.
Мейто и Клеричи делают сырное зерно твердым и скрипучим, не зависимо от количества фермента.
Во такая история.


Последний раз редактировалось: Admin (Вт Ноя 03, 2015 6:16 pm), всего редактировалось 1 раз(а)
avatar
Admin
Admin

Сообщения : 828
Дата регистрации : 2014-10-04
Возраст : 47
Откуда : Киев/Борисполь

http://minigoats-ukraine.2x2forumy.com

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: ФЕРМЕНТЫ,ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В СЫРОВАРЕНИИ.

Сообщение автор Admin в Ср Сен 30, 2015 8:21 pm

На рынке появился новый натуральный фермент-удачная комбинация пепсина и химозина в соотношении 50:50%,отечественного производства.

Фермент для мягких  и твердых сыров.

Фермент сычужно-говяжий.

Натуральный препарат животного происхождения,экстракт сычужков молочных телят и ягнят.



100 г., рассчитано на 4000л. молока

Хранить в сухом,
защищенном от света месте

Активность
110000 ± 10000 усл. единиц




Срок годности (официальная ) препарата 6 месяцев, при хранении в холодильник полке удаленной от охладительного элемента в плотно закупоренной таре без потери активности до 5 лет.По истечении периода 3 лет, активность постепенно снижается.

Норма расхода:0,25 гр на 6 литров молока-в таком соотношении формирование сгустка при соблюдении температурных условий, происходит в течение макс 40 мин.Зерно получается нормально-плотной консистенции, без потери молочного вкуса, сыворотка отделяется светло-лимонного цвета.
Применяется при изготовлении как твердых , так и рассольных сыров, моцарелы,маскарпоне, улучшая их вкус при хранении и вызревании.
В сравнении с ферментами импортного производства-значительное преимущество в цене без снижении качества продукта(потрясающие органолептические показатели). С микробиальными- огромная разница по вкусовым ощущения.Самый нежный вкус сырного зерна дает коагуляция химозином.И самое оптимальное соотношение пепсина с химозином(доказано эмпирически)-50%/50%.Как раз такое соотношение представлено в данном препарате.

Сравнение с Клеричи,Супер майя,Мейто.Если человеческим языком....Не вижу никакого смысла в использовании дорогих импортных и не дорогих микробиальных. Первые-не оправдано дороги и работают неоднозначно на разных типах молока(большое значение имеет соотношение в их составе пепсина и химозина,которые не озвучиваются продавцами ), вторые-обедняют вкус выходящего продукта.Но,если вы приверженец вегетарианства,то растительные однозначно для вас.


Приобрести фермент можно в нашей "Сырной лавке" .


Последний раз редактировалось: Admin (Пт Ноя 27, 2015 6:05 pm), всего редактировалось 3 раз(а)
avatar
Admin
Admin

Сообщения : 828
Дата регистрации : 2014-10-04
Возраст : 47
Откуда : Киев/Борисполь

http://minigoats-ukraine.2x2forumy.com

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: ФЕРМЕНТЫ,ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В СЫРОВАРЕНИИ.

Сообщение автор Admin в Чт Ноя 26, 2015 12:02 am

http:/  /www.refsru.com/referat-15653-1.html

http: / /coolreferat.com/%D0%9C%D0%BE%D0%BB%D0%BE%D0%BA%D0%BE%D1%81%D0%B2%D0%B5%D1%80%D1%82%D1%8B%D0%B2%D0%B0%D1%8E%D1%89%D0%B8%D0%B5_%D1%84%D0%B5%D1%80%D0%BC%D0%B5%D0%BD%D1%82%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D0%BF%D1%80%D0%B5%D0%BF%D0%B0%D1%80%D0%B0%D1%82%D1%8B,_%D0%B8%D1%81%D0%BF%D0%BE%D0%BB%D1%8C%D0%B7%D1%83%D0%B5%D0%BC%D1%8B%D0%B5_%D0%B2_%D1%81%D1%8B%D1%80%D0%BE%D0%B4%D0%B5%D0%BB%D0%B8%D0%B8


ссылки для очень интересующихся ферментными препаратами для сыроделия.


Последний раз редактировалось: Admin (Чт Ноя 26, 2015 5:54 pm), всего редактировалось 2 раз(а)

_________________
Дорогу осилит идущий!


avatar
Admin
Admin

Сообщения : 828
Дата регистрации : 2014-10-04
Возраст : 47
Откуда : Киев/Борисполь

http://minigoats-ukraine.2x2forumy.com

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: ФЕРМЕНТЫ,ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В СЫРОВАРЕНИИ.

Сообщение автор Admin в Чт Ноя 26, 2015 5:03 pm

Ферментные препараты «КЛЕРИЧИ»

Небольшая фирма Nоѵосаg1іо Сlеrісі была основана в 1872 г. итальянским химиком Мартино Клеричи. Через 7 лет компания вышла на международный рынок, о чем, в частности, свидетельствуют документированные факты о поставках сычужной пасты партнерам в Санкт-Петербурге и Нижнем Новгороде в 1895—1901 гг., а также в период с 1907 г. и до начала Первой мировой войны. Компания является старейшим вмире среди работающих сейчас производителей молокосвертываюших ферментов. Все 134 года бизнес находится в руках одной семьи, а само производство занимает участок земли около 2 гектаров в г. Кадораго в Северной Италии. Нынешнее название Саglificіо Сlеrісі компания получила в 1972 г. после приобретения производства бактериальных заквасок и образозания холдинга Сlеrісі-Sассо Group.

После 1972 г. линейка продуктов компании приобрела современный вид. Добавлены модификаторы вкуса — липаза (Lіраsі), медификатор запаха — жидкий дым (Аroma dі fumo lіguido). Начато производство натуральных антибиотиков, подавляющих рост нежелательной михрофлоры в молочных продуктах : низина.

Продукты «Клеричи» можно разделить на группы:

1.Сычужные и сычужно-говяжьи молокосвертываюпие ферментные нрепараты в гранулированной форме. Данная грутша включает в себя находящийся в гранулах из консервирующего вещества — поваренной соли — комплекс ферментов животного происхождения, а именно — телячьего химозина и говяжьего пепсина.

2.«Микроклеричи ». Этот коагулянт молока имеет микробиальную природу Продуцентом молокосвертывающего фермента является Rhizomucor miehei, генетически немодифицированный микроорганизм из рода низших грибов.

3. Жидкие фермен ы «Клеричи» примерно до 1970 х годов преобладали на европейском рынке. Препараты данного ряда также состоят из телячьего химозина и говяжьего пепсина . В маркировках (96/04,70/30, 50/50 , 20/80) обозначены доли относительной активности телячьего химозина и говяжьего пепсина.

4.       Натамицин. Известен под торговой маркой «Клеричи антимоулд» («антиплесень»).Активное вещество этого препарата, которое является продуктом жизнедеятельности актиномицета Streptomyces natalensis, — противогрибковое средство широкого cпектра действия. В сыроделии натамицин используется для предотвращения дрожжевого / плесневого поражения. Его можно вносить непосредственно в продукт либо использовать для обработки поверхностей сырных головок, оборудования, помещений, где созревают и хранятся сыры

Однако главный продукт «Клеричи», безусловно, группа энзиматических комплексов животного происхождения в гранулированной формс. Саglificіо Сlеrісі SРА производит следующие сычужные препараты:

CLERICI 20/80 - говяже-сычужный фермент, активность 170 000 ед. по отраслевому эталону ВНИИМСа. Энзиматический состав: химозин телячий — 20 %, пепсин говяжий — 80 %. Средняя доза внесения — 1,5 г на 100 л смеси, приготовленной для свертывания.

CLERICI 50/50 — сычужно-говяжий фермент, активноеть 100 000 ед. Состав: химозин телячий — 50 %, пепсин говяжий — 50 %. Средняя доза внесения — 2,5 г на 100 л смеси.

CLERICI 70/30 - сычужный фермент, активность 370 000 ед. Состав: химозин телячий — 70 %, пепсин говяжий - 30 %. Средняя доза внесения — 1,5 г на 100 л смеси.

CLERICI 96/04- химозин животного происхожаения, активность 300 000 ед. Состав: химозин телячий - 96 %, пепсин говяжий — 4 %. Средняя доза внесения — 0,9 г на 100 л смеси. Указанные дозы внесения препаратов «Клеричи» рекомендованы для большинства технических условий (ТУ), по которым производятся твердые сыры в России и которые предполагают образование сгустка в течение 30 мин. Вcе сычужные препараты «Клеричи» соответствуют стандартам ЕС и прошли процедуру сертификаиии в системе ISO 9001:2000, гораздо более жесткой, чем аналогичные стандарты, приняые в России и Украине. Благодаря этому компания имеет возможность поставлять данные препараты далеко за пределы Евросоюза — они легко выдерживают процедуру сертификации в любой стране мира. «Клеричи» присутствуют на рынке США, Японии и, конечно же, в странах СНГ. В России сычужные препараты-«Клеричи» сертифицированьт с 1995 г.

Таким образом, судя по приведенным результатам исследований, для производства сыров как с высокой, так и с низкой температурой второго нагревания, а тем более для сыров с длительным сроком созревания, предназначенных для хранения или транспортирования на дальние расстояния, целесообразно использовать молокосвертывающие препараты животного происхождения.

Применение микробиальных препаратов, а также выработанных на основе генной инженерии в отечественном сыроделии продиктовано коммерческими соображениями и малой информированностью мастеров, технологов сыродельного производства о составе, препаратов и влиянии их на качество сыров.

Более продукции холдинга Clerici−Sacco Group.


1. Сычужные и сычужно−говяжьи молокосвёртывающие препараты в гранулированной форме. Данная группа включает в себя находящийся в гранулах комплекс ферментов животного происхождения, а именно – телячьего химозина и говяжьего пепсина. Консервирующее вещество – поваренная соль

2. Сычужные и сычужно−говяжьи молокосвёртывающие препараты в жидкой форме.

Препараты данного ряда также состоят из телячьего химозина и говяжьего пепсина. Комплекс ферментов представлен в виде коллоидных растворов, с присутствием поваренной соли и (или) бензоата натрия.

3. МИКРОКЛЕРИЧИ Этот коагулянт молока имеет микробиальную природу. Продуцентом молокосвертывающего фермента является Rhizomucor miehei, генетически не изменённый микроорганизм из рода почвенных грибков. Доступен в сухом (гранулы) и жидком видах.

4. КЛЕРИЧИ АНТИ-МОУЛД

Активное вещество этого препарата, натамицин, которое является продуктом жизнедеятельности актиномицета Streptomyces natalensis, – противогрибковое средство широкого спектра действия. КЛЕРИЧИ АНТИ-МОУЛД используют для предотвращения дрожжевого/плесневого поражения продуктов в сыроделии и производстве колбас. Его можно вносить непосредственно в продукт либо использовать для обработки поверхностей сырных головок, оборудования, помещений, где созревают и хранятся сыры, или же другая продукция, подверженная грибковой порче.

5. КЛЕРИЧИ НИЗИН Активным веществом этого препарата является низин - полипептид, синтезируемый штаммами молочнокислых бактерий Streptococcus lactic. Низин – природный источник стабильности свойств сырого молока, используется для предотвращения бактериальной порчи продуктов, подвергнутых тепловой обработке. В молочной промышленности находит применение при производстве молока, молочных консервов, десертов, плавленых сыров. Термообработка (для молока – пастеризация) с добавлением низина позволяет увеличивать срок хранения продуктов в разы. Низин применяются для увеличения сроков хранения кисломолочных продуктов, а также твердых сыров.

6. КЛЕРИЗИМ Выпускается с 1983 г. Активное вещество – белок лизоцим, содержащийся в курином яйце, обнаружен в слюне, слезах, коровьем молоке. В сыроделии используется для предотвращения поздних пороков созревающего сыра, вызываемых маслянокислыми бактериями рода Clostridia, которые остаются жизнеспособными после пастеризации. Эти микроорганизмы сбраживают сахара с образованием масляной и уксусной кислот, газов и других соединений. В толще сырной головки образующаяся газовая смесь вызывает вспучивание, появление неприятных запахов и привкуса. КЛЕРИЗИМ (лизоцима гидрохлорид в гранулах) – настоящий продукт 21-го века, призванный заменить в сыроделии селитру и снять наконец вопрос нитратов в сыре. Именно лизоцим уже 30 лет – главное средство для подавления размножения клостридий в сырах с длительными (более 30 суток) сроками созревания.

7. Краситель сыра КЛЕРИЧИ АННАТО Выпускается с 1946 г. Окрашивающий компонент норбиксин, природное вещество, получаемое из семечек Bixa orellana (орлеановое дерево) из родапальмовых. КЛЕРИЧИ АННАТО применяют для окрашивания твердых сыров, может быть с той же целью использован для йогуртов и мороженого.

8. КЛЕРИЧИ ЛИПАЗЫ ТЕЛЯЧЬЯ, ЯГНЯЧЬЯ, КОЗЬЯ. Липолитические ферменты, экстрагируемые из желез, расположенных в основании языка молодых жвачных животных. КЛЕРИЧИ ЛИПАЗЫ предназначены для усиления вкуса и ускорения созревания твёрдых сыров. Использование КЛЕРИЧИ ЛИПАЗ в качестве модификаторов свойств сыра позволяет разработать новый сорта продукта.


Последний раз редактировалось: Admin (Чт Ноя 26, 2015 6:00 pm), всего редактировалось 1 раз(а)

_________________
Дорогу осилит идущий!


avatar
Admin
Admin

Сообщения : 828
Дата регистрации : 2014-10-04
Возраст : 47
Откуда : Киев/Борисполь

http://minigoats-ukraine.2x2forumy.com

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: ФЕРМЕНТЫ,ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В СЫРОВАРЕНИИ.

Сообщение автор Admin в Чт Ноя 26, 2015 5:45 pm


МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩИЕ ФЕРМЕНТЫ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ

Одним из давно известных растительных коагулянтов является сок фигового дерева (Fісus саrіса), используемый в районах его произрастания. Многие экстракты растительного происхождения способны свертывать молоко, но некоторые из них имеют слишком высокую протеолитическую активность (например, папаин из азимины, Саrіса рарауа; бромелин из ананаса, Ananas satiѵа и рицин из масла семян кастора, Ricinus communis).

Экстракты растений, которые традиционно считались ферментными коагулянтами молока (майоран, мята, розмарин, подорожник, щавель и садовая бузина), таковыми не являются, т. е. имеют другой механизм действия. В табл.2 представлены некоторые растения, экстракты которых используются для свертывания молока; такие растения как правило содержат избыток клеточного сока.

Экстракты некоторых растений ядовиты, например, гемлок (Conium maculatum) и масло семян кастора (Ricinus communis). Некоторые растительнк экстракты применяют в удаленных районах, где другие коагулянты труднодоступны. Ряд таких экстрактов могут вызывать комбинированное свертывание с помощью кислоты и фермента, используемое в основном для выработки сыров с мягким тестом. Примером использования растительного экстракта может служить выработка португальского сыра Sеrrа dа Еstrеlа из овечьего молока с помощью водной вытяжки цветов кардона.

Растения, экстракты которых используются для коагуляции молока

Русское название

Латинское название

Кардон (артишок)

Cynaria cardunculus

Репейник

Articum minus

Паслен сладко-горький

Solnum dalcamara

Мальва

Malva sylvestris

Чертополох

Ciraumand Carlina spp.

Инжир

Ficus carica

Амброзия

Herculeum spondylum

Василек черный

Centurea spp.

Подмаренник

Galum verum

Крапива

Urtica diocia

Амброзия полыннолистная

Senedo jacobea

Лютики

Ranunculus spp.

Молочай

Euphorbia lathyrus

Ворсянка

Dipsacus sylvestris

Тысячелистник обыкновенный

Achillea millef olium



_________________
Дорогу осилит идущий!


avatar
Admin
Admin

Сообщения : 828
Дата регистрации : 2014-10-04
Возраст : 47
Откуда : Киев/Борисполь

http://minigoats-ukraine.2x2forumy.com

Вернуться к началу Перейти вниз

Re: ФЕРМЕНТЫ,ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В СЫРОВАРЕНИИ.

Сообщение автор Спонсируемый контент


Спонсируемый контент


Вернуться к началу Перейти вниз

Предыдущая тема Следующая тема Вернуться к началу


 
Права доступа к этому форуму:
Вы не можете отвечать на сообщения