СЫР-ЭТО НЕ СЛОЖНО.ШКОЛА СЫРОВАРЕНИЯ С НУЛЯ.

Будем говорить о  изготовлении всевозможных сыров,творогов,сливок, маслица с  козьего молока.

Самое основное в сыроделии- это наличие качественного молока.В нашем случае -это молоко карликовых коз.За  объемами мы не гонимся-наш критерий-качество!
А молоко карликовых коз-продукт высшей категории качества!В нем очень высокий процент жиров и белков.И оно у нас всегда свежее.

Сыроделие для начинающего кажется заоблачным и недоступным.Информации-много и вся она разрознена.В написанном- много красивых умных слов,с которыми не понятно ,что делать.Постараемся излагать все кратко и доступно.Первый опыт-ни  с чем не сравнить.Ну ,а потом-остановиться очень сложно.Да и  магазинные сыры после домашнего есть не хочется.

И так,начнем!

Мы будем описывать методику изготовления сыра не только из свежевыдоенного молока карликовых коз,но и из молока ,которое можно приобрести в магазинах,на рынке.В каждом рецепте внимательно читайте пунктик для "улучшения"пригодности такого молока для сыроварения.


Способы обработки молока:первое,на что стоит обратить внимание при выборе молока,если оно не от ваших коз и несвеженадоенное.

 -пастеризация (нагревание до 65-72°С и быстрое охлаждение)
 - сепарация (разделение молока на сливки и обезжиренное молоко)
 - долгое томление
 -  гомогенизация (применяется для промышленного производства питьевого молока – молоко пропускается под давлением через очень мелкую сетку, в результате чего все твердые частицы молока (жир и белок) разбиваются на очень мелкие составляющие. Это помогает делать молоко однородным, но очень мешает сыроделию – твердая фракция молока отделяется плохо, сгусток нестабилен.
В промышленных условиях-позволяет   легче отделить молочный жир и заменить (насытить обрат) его растительным .Но ,на маркировке упаковки вы будете видеть только цифру жирности , а не вид жира!!!

Все эти способы умышленно описываю для того, чтобы знать-какое молоко НЕ НАДО употреблять при изготовлении сыров,если вы хотите не разочаровываться результатом,как сыродел и как потребитель здоровой натуральной пищи(...о гомогенизации...)!!!

Если , по какой-то причине, у вас нет свеженадоенного молока -не беда,его всегда можно приобрести у ПРОВЕРЕННЫХ поставщиков.
(Используйте для сыроделия обычное сырое или, в крайнем случае,  пастеризованное молоко без гомогенизации и восстановленния.

НО,ЛУЧШИЕ СЫРЫ получаются из СВЕЖЕСДОЕННОГО МОЛОКА,или молока,отстоявшегося 1-2 сут,если нам необходима более кислая среда для данного рецепта.

О выборе качественного молока, читайте в других темах раздела.
...о молоке...

Девайсики,которые мы будем использовать на нашей сыроварне.

Самый незаменимый -термометр.Он может быть механическим и электронным.И без него не обойтись.Так как вся бактериальная флора-есть белок,претерпевающий денатурацию при температуре выше 41°С.
Еще ,нам придется молоко подогревать, пастеризовать и  охлаждать.Значит, диапазон измерения д.б. от 0,+10°С-до 100 °С.Шага в 1 градус вполне достаточно.




Электронный термометр показал в работе себя не наилучшим образом.По мере угасания батарейки,он потихоньку начинает привирать.Стекло-довольно опасно.Поэтому остановились на механическом.Маленький и удобный.

Ну ,и самое главное,емкости для сыроварения.
Различного объема кастрюли,ведра миски,стаканы,мерные ложки, формы,дуршлаги.В них-подогревается молоко,зерно, сыворотка.Разводятся ферменты,активируются микробиальные закваски.
-это настоящие деревянные швейцарские ложки для сыроварения.
Ну а мы,как настоящие доморщенные сыровары, будем использовать, то что есть в наших посудных шкафчиках.
Кастрюли-с нержавеющей стали,эмалированные(сколы на эмали-не допустимы!).Различного объема.
В них мы будем подогревать,пастеризовать молоко,формировать сырную масу-сырное тесто.
Ну и стремимся к мечте каждого сыровара -сыроварне.

Приспособления для получения сырного зерна-измельчения калье((калье́ (от фр. caillé) — желеподобный сгусток, который образуется при осаждении молока (створаживании) закваской или сычужным ферментом и служит основой для производства различных видов сыра, а также творога.
Это может быть и лира-приспособления специально созданное сыроварами для этих целей.


И разные другие подручные средства:например,согнутый под углом 90 град. шампур

решетка для рыбы-гриль

венчик для взбивания

Главное добиться хорошо измельченного зерна в результате.

И так...основа для будущих сырных головок получена. и из нужно сформировать.
Для этого в идеале мы используем различные сырные формы -от профессиональных(достаточно дорогое удовольствие,импортного пр-ва),приемлемых по цене-отечественных и всевозможных подручных пластиковых-нержавеечных баночек-коробочек-ведерочек наличествующих в домашнем обиходе.
Они хорошо моются,тщательно обрабатываются,хранятся отдельно от другой посуды,так в них будет формироваться-вызревать наш будущий самый вкусный сыр и наличие всякой-разной дополнительнй флоры -не желательно .
Для формирования дренажных отверстий ,берем обыкновенную столовую вилку,нагреваем ее на огне и в творческом порядке проплавляем на стенках и дне емкости эти отверстия.Чем их больше,тем лучше дренажные св-ва емкости.Чем симметричнее они расположены-тем привлекательнее рисунок на поверхности  готовой сырной головки.
Используем емкости только из пищевого пластика.

Емкости из нержавеющей стали,хоть и радуют своей долговечностью,но вес-таки,крайне не желательны для использования в сыроделии.

Для мягких и твердых сыров используются принципиально разные формы.Так как твердые сыры подвергаются длительному прессованию,они в обязательном порядке оснащены крышкой,укрепленной поршнем,для прочности при  использовании пресса.
Ну и конечно,же-формы бывают разных размеров и конфигураций.

Теперь о прессе.
Им может служить банка,наполненная жидкостью,тяжелая посуда,кирипич,наконец.Которые будут укладываться на поверхность крышки сырной формы для прессования и удаления лишней жидкости из сырного зерна.
Если форма самодельная, к ней необходимо подобрать закрывающую поверхность сходой геометрии,на которую ужеустанавливается и(или выкладывается груз.
Вес груза и сила давления зависит от массы головки(зерна) и от вида изготавливаемого сыра.
Настоящий сырный пресс призван обеспечить постоянное равномерное давление на головку,сохраняя ее правильную форму и необходимое давление по всей поверхности.
Датский пресс.На одну форму.Груз подвешивается на рычаг.Можно контролировать вес груза.


Винтовой пресс.Прессование происходит благодаря постепенному опусканию стержня с помощью винта(без груза). Однако, вы не будете знать с каким давлением вы прессуете сыр.



Ну и современные "домашние" разработки.

Многие используют для прессования заводские  сокодавные (прессовочные) установки.

Калье́ (от фр. caillé) — желеподобный сгусток, который образуется при осаждении молока (створаживании) закваской или сычужным ферментом и служит основой для производства различных видов сыра, а также творога.

Свёртывание казеина в молоке происходит под действием молочнокислых бактерий (творог) либо сычужного сока (сыр). Створаживание могут вызвать и другие кислые продукты: лимонный сок, уксус. Продолжительность свёртывания зависит от технологии получения конечного продукта (сорта сыра). Помимо сгустка, при створаживании образуется также молочная сыворотка.
Вот тут то и начинается основная путаница в голове начинающего сыровара...что и для чего?Зачем применять и закваску и фермент одновременно,можно ли обойтись чем -то одним,и т.д....
Фермент служит для сворачивания молока, а заквасочные культуры для придания продукту определенных вкусовых св-в.

На плотность сгустка влияют такие факторы, как качество молока, количество сычужного фермента и кислотность.

При естественном скисании молока происходит нативная коагуляция молочного белка.Для этого необходимо определенное время,зависящее от состава молока(жиры,белки,соли,микробное обсеменение...) и условий(температура,влажность).В этом случае он не получится "сладким",однородным,не даст хорошее зерно.
Поэтому, мы подвергаем молоко, воздействию молокосвертывающих ферментов - получаем програмируемо  однородный сгусток,пригодный для дальнейшей работы с ним.В зависимости от рецептуры сыра,фермент можно вносить как на свежевыдоенное молоко,отстоянное молоко,пастеризованное ,получая разнообразную продукцию.Для придания определенной кислотности молоку и вкусу  соот-но,будущей сырной массе,вносится микробная закваска ,расщепляющая составляющие молока ,способствующая так же газообразованию(наши любимые дырочки в сыре).
Некоторые виды сыров получают без воздействия ферментов и заквасок.Об этом отдельно.

В настоящее время, в связи с дефицитом сычужного фермента из-за нецелесообразности забоя молодняка в молочный период жизни и снижения количества скота при резком возрастании его продуктивности, широко используются другие ферменты, близкие по действию к сычужному: пепсины, энзимы, продуцируемые некоторыми микроорганизмами и растениями.


Несмотря на то что взаимодействия между отдельными компонентами молока достаточно сложны, субстратом, на который действует коагулирующий фермент (при наличии ионов кальция) с получением нерастворимого коагулята, включающего остальные компоненты молока (воду, жир, соли, белки), является казеин. Поэтому!! из магазинного молока,прошедшего процедуру сепарации+гомогенизации сыр мы не получим.При использовании же пастеризованного магазинного молока необходимо насыщение его ионами кальция,для этого добавляется хлористый кальций ампулированный(аптечный).
Коагулят мы использовать как «сычужный сгусток молока», но чтобы он стал сырной массой, из него следует удалить влагу.

Дальше,сырный сгусток,согласно рецептуре изготовляемого сыра , мы перекладываем в соответствующую форму-для мягких или твердых сыров.
Оставляем для самопрессования или отправляем под пресс.
В это время сырная отдает сыворотку,которую собирает в специально предназначенные емкости.
Отпрессованная,обсохшая головка просаливается,хорошо обсушивается,покрывается воском или латексом./на форуме есть координаты продавцов фермента и латекса/.